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吉隆坡，马来西亚 -在金马仑高原（Cameron Highlands）茂密的丛林中，在沿大陆脊柱延伸的山脉中高高地 马来西亚，资深厨师Raymond Tham偶然发现了一个激动人心的新发现，正忙着扑灭蚊子。
Tham说：“我正在从酒店与当地护林员一起徒步旅行，他对这片土地非常了解。” “他开始在树上采摘，摘下这些微小的浆果。令我惊讶的是，他们有 一种强烈的柑橘油，被挤压时会破裂。”
作为。。而被知道 利特西库巴护林员对兴奋的谭（Tham）说，这种水果中装有精油，马来西亚的土著居民经常用这种水果来煮鱼。
现在，这位38岁的厨师计划 从浆果中提取油，制成用于海鲜菜肴的浓缩柠檬精 在马来西亚首都吉隆坡的Beta Beta KL餐厅。
谭（Tham）是越来越多的马来西亚厨师在 该国的茂密景观-从热带雨林到红树林沼泽。
在另一家吉隆坡餐厅Dewakan上，使用该国本地食材的创造力是其被评为“今年早些时候，亚洲50佳餐厅。
马来西亚拥有世界上生物多样性最高的地区，其丛林中到处都是独特的植物和野生动植物。 [Kate Mayberry/Al Jazeera]
马来西亚独特的环境是许多种类的蔬菜，水果和草药的栖息地，传统上Orang Asli将其用于食品和药品；该国的原住民目前不到人口的百分之一。
长期以来，无论是在半岛上还是在婆罗洲，野生产品一直是当地烹饪的主要内容，但随着食堂将注意力转移到本地而不是进口原料上，野生产品才刚刚融入现代马来西亚美食。
一种新方法
就像Orang Asli会根据动植物的种类做饭一样，Beta KL和Dewakan会与周围的事物一起工作。
两种产品都具有80％的本地采购菜单，并且以时令产品为中心。
他们与小型供应商和Orang Asli社区合作，获得稀有的丛林美食，例如 居林 一种看起来像椰子的水果，闻起来像松露，闻起来像大蒜。
两家餐厅都不是第一家专注于野生食材的餐厅，但是它们已经成为以吉隆坡美食家的魅力呈现美食的先驱。
许多马来西亚人不是美食者，而是饮食者
盖克heng Khoo，马来西亚诺丁汉大学
采取 居林。彭亨州和霹雳州的Orang Asli部落Semai用竹炭将其煮熟后放火烧煮，但Dewakan的厨师Darren Teoh 干燥水果并将其制成粉末状，以用作调味料。
Teoh说，这家餐厅旨在创造“不同的马来西亚美食体验”。
“我们基本上会研究一种成分，并找出最有趣的使用方式。我们不做实验，我们只是做饭；这是一个反复试验的过程。”
“现在，我们正在努力获取 塔拉普 和 班巴甘[jungle mangoes] 来自砂拉越”，今年38岁。 “最接近皮肤的纤维的味道像腌制的肉豆蔻，水果的内部具有南瓜的稠度，因此我们可以在味in中使用它或制成醋。”
在Teoh驻新加坡著名法国餐厅Au Jardin Les Amis期间，他开始用当地食材烹饪美食。
“当时的厨师对来自海外的鱼的质量感到非常失望，因此他决定使用当地的鱼。那是我第一次去鱼片，也是我第一次吃刚死的生鱼片。味道很棒，从那时起，我对国内票价的兴趣开始增长。”
Beta KL大厨Raymond Tham的最新灵感是 利特西库巴，由一位本地向导向他展示，他在马来西亚高地的丛林中漫步。 [Supplied/Al Jazeera]
区域差异
Tham在Beta KL致力于展示来自马来西亚各个地区的风味。
他解释说：“来自各个州的人们有不同的味蕾，因为每个地区都有特定的风味。”
“我的每个业务伙伴都来自不同的地区，因此我们认为，为什么不展示该国的产品范围呢？”
虽然受到地区最爱Tham的启发 — 像Teoh一样-具有纹理和形状，可以使最终结果看起来像原始版本。
谭（Tham）搭配了一种野生杨桃，被称为Negri Sembilan中部州的Minangkabau美食。 爬山 — 被Orang Asli用来治疗糖尿病 — 牛舌和 瓜莱莱马克 [a kind of coconut curry] 姜黄叶泥。
尽管目前流行，但Beta KL和Dewakan面临着食客的一些最初抵制，食客们对在奇特的环境下食用野生植物持怀疑态度。对于Beta KL，客户至少花了一年的时间才从怀疑变为接受。
这说明了人们对美食的根深蒂固的看法， 马来西亚诺丁汉大学副教授Gaik Kheng Khoo解释说，他专门研究身份和食品。
“在探索我们自己的食材方面，马来西亚人并没有那么冒险，” 她说，指出欧洲或日本料理通常与精致的用餐有关。
包括Beta KL在内的吉隆坡一流餐厅的厨师越来越多地在丛林中寻找灵感。 [Supplied/Al Jazeera]
Teoh说，在快速的城市化之前，许多马来西亚人正在花园里吃菜，但随着经济的发展，人们的饮食愿望越来越高。
“他们从凯兰（一种多叶的绿色蔬菜），去了鸡肉和西兰花等进口蔬菜。餐馆注意到并相应地更改了菜单。”
专家说，解决方案在于建立一种不仅基于口味的饮食文化。
Teoh笑着说：“许多马来西亚人不是美食者，而是饮食者。” “饮食文化不仅限于您口中的东西，还涉及到东西的生长，我们如何吃东西以及我们在相互连接的系统中的位置。”
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101 East-视线外：马来西亚的Orang Asli |
觅食传统
近年来，在人们日益关注饮食和气候变化的情况下，觅食已成为全球粮食趋势，但是对于Orang Asli而言，觅食一直是一种生活方式。
Khoo说：“当Orang Asli觅食时，他们只会取所需的东西。” 她为她的学生在Orang Asli地区进行觅食之旅。
“他们不会摘走一切，因为他们本质上是土地的照料者，所以他们总是留下一点根来成长。”
当从Orang Asli社区购买时，Teoh和Tham说他们同意提供的任何价格和数量而无需讨价还价。
而而 数量有限通常对于需要持续供应食材的餐馆造成困扰，对于Teoh和Tham，稀缺性是使菜单变得特别的部分原因。
Tham解释说：“由于Orang Asli以可持续的方式觅食，所以我会竭尽所能。” “我的菜单变成季节性的，所以如果我们有新菜，我只是添加一道新菜。”
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