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吉隆坡：“星巴克巷”已经清理得很好。 Ho Kow Hainam Kopitiam从附近一所大学的学生那里获得了绰号。
一旦塞进小巷的巷子里，这家咖啡店就会为许多想成为律师和会计师的人提供廉价的咖啡因和卡路里。
今天，Ho Kow Hainam Kopitiam已经从1956年以来占据的肮脏空间搬到了一个“遗产 – 时尚” – 有些人称之为绅士化 – 很多人都看到了主要道路。或者，更准确地说，是等待获得座位的队列的视图。
昨天的味道今天卖得很好。在城市生活的压力和变化中，历史悠久的餐馆重新捕捉了田园诗般的“美好时光”的棕褐色回忆。
对于律师Tan Jee Tjun先生和家庭主妇Serene Yap女士来说，咖啡店举办了许多这样的日子。
丈夫和妻子惊叹于这家精心打造的咖啡店。他们的最后一次访问是在14年前，当时他们是大学生。
他们深情地回忆起昔日破旧的内饰。有时，他们逃学时与那里的大学同学一起出去玩。
谭先生错过了他坚韧不拔的氛围和他旧的踩踏的菜肴。他的一些旧的最爱，如半熟鸡蛋的Indomie goreng（油炸方便面），从菜单中消失了。
然而，他承认他的怀旧是不合理的。 “无论如何，坚韧不拔的食物（我曾经爱过）都是不健康的，”谭先生说，他的饮食很谨慎。
另一方面，Yap女士享受舒适的空调环境和各种菜肴。最重要的是，她和她的丈夫都注意到，食物的味道和他们记忆中的一样好。
它总是回到食物上。对于传统食品企业继续蓬勃发展，他们的口味必须保持一致。
与此同时，这些企业需要应对不断变化的运营现实，包括更多地依赖外国人力和自动化趋势。
保鲜口味
对于遗产小贩来说，保留口味通常是一项艰苦的劳动密集型工作。
一致的味道是帮助Rosli Mee Rebus度过了47年，几次重新安置，以及最近，其厨师Md Rus Awal的过世。至少，这就是他62岁的寡妇Laila Wati所相信的。
“在他去世之前，我的丈夫一直坚持不要改变食谱。即使客户要求他像其他摊位一样在他的菜中添加一些鱿鱼，他也从不动摇，“现在掌握烹饪的Mdm Laila说道，并遵循原来的配方到发球台。
这个不起眼的摊位（厚厚的肉汁面条）和油炸豆腐吸引了忠实的人群。
一位女士独自一人用餐告诉CNA，当她在附近的市政厅工作时，在Rosli Mee Rebus吃午餐是个例行公事。现在她已经退休了，她仍然偶尔去那儿吃饭。
Mdm Laila并不是唯一一个能够保持五十年历史的人。
在Subang Jaya经营Moorthy's Mathai餐厅的Moorthy Rengasamy先生也在做同样的事情。他从他的导师那里继承了自1969年以来一直经营的香蕉叶米饭的食谱。
但在不断变化的世界中保持五十年的品味并非易事。对于这个62岁的孩子来说，这意味着每天早上凌晨3点开始自己做所有的烹饪。
他不想依赖交付的农产品。相反，每周两次，Moorthy先生在凌晨1点醒来，去市场买第一批最新鲜的海鲜和肉类。
他解释说，在这个商业农业时代，挑剔尤为重要。他说，鱼和鸡可能已被化学物质污染，这会影响食物的味道。
坚持旧配方有时会高估成本。根据杰克·李（Jack Lee）的说法，这是一项艰难的平衡行动，他在吉隆坡经营着一家拥有91岁历史的海南咖啡店Yut Kee和他的儿子Mervyn。
他解释说，他们最有代表性的菜肴之一，lum mee（肉汁厚面条），曾经是新鲜的螃蟹。但是现在，螃蟹的高成本将使菜肴的价格达到RM8.50（2美元）。价格的每次上涨都会引发客户投诉。
低价格嵌入传统咖啡店和小贩摊位的DNA中。毕竟，这些廉价的食物迎合了多元化的客户群，这反过来又让人联想到人们喜爱的欢乐和朴素的氛围。
“马来西亚和新加坡的共同饮食：食物，空间和身份”一书的合着者Khoo Gaik Cheng博士指出，传统的咖啡店不仅错过了“好时光”的代表，而且因为它是一个跨文化的大熔炉。
然而，一些遗产餐馆不再是曾经的多种族中立场所。马来西亚诺丁汉大学的副教授指出，由于宗教敏感度提高，马来穆斯林在非清真餐厅用餐人数减少。
外援
传统小贩有压力要坚持客户所期望的历史“品牌”，即使他们雇用更多的外籍工人来应对业内的人力短缺。
经营餐馆曾经是一个家庭的努力。然而，如今，年轻一代正在长时间回避繁重的工作。
例如，Moorthy的Mathai餐厅的Moorthy先生仍在哄他的成年儿子学习食谱和生意，但他们的热情却不冷不热。
还有一些人不希望自己的孩子继承艰难的生活。
“你甚至没有那么多赚钱;我的女儿在一个舒适的办公室工作更好“，一位卖chee cheong fun（米线卷）二十年的小贩说。
即使年轻一代确实占据了地幔，他们也无法独自驾驶这艘船。工人需要帮助洗涤，清洁，服务，如果不是烹饪。
在食品旅游方面，保持对历史品牌的忠诚也很重要。
槟城以其街头饮食文化而自豪，于2016年禁止在小贩摊位禁止外国厨师。
“与其他城市不同，游客来槟城寻求食物，州政府不会冒着我们旅游业的风险，允许无所谓的外国工人危害美味的槟城街头食品的品牌，”该州前首席部长林冠英，他现在是马来西亚财政部长，他在2014年的一份声明中写道。
具有讽刺意味的是，这与遗产食物的内在移民起源不一致。
“我们必须记住，我们当地的食物始于移民，”李先生说。他的父亲，创立了Yut Kee，是来自中国的海南移民。
例如，槟城着名的nasi kandar在20世纪30年代由来自印度南部的泰米尔穆斯林移民烹制并出售，正如Khoo博士在“共同吃饭”一书中所解释的那样。殖民时代的咖啡店主要由海南人或福州移民经营。
许多食品和饮料行业的参与者表示，人力供应现在是他们最大的障碍。当地工人的招聘广告很少被点击，其中许多人“不会停留超过一两周”。
在申请外籍员工的工作许可时，有些人看到他们的申请被困在官僚机构中数月，而其他人则在努力解决似乎经常变化的政策和程序。
对于Moorthy先生来说，最近人力资源状况非常糟糕，他不得不关闭他的业务三个月。
CNA已就外国工人申请被搁置的餐饮企业的原因与人力资源部联系，但尚未得到答复。
机器人时代
自动化是人力约束的答案吗？
在Subang Jaya的Da Men Mall的Nam Heong Ipoh咖喱面店，三个闪闪发光的机器人服务器正在为顾客提供滚烫的饭菜并带走脏菜。
Nam Heong Ipoh于1958年首次在怡保市开业，自第三代兄弟姐妹接管以来，现已扩展至10个分店。
其中一位，Micco Goh女士解释说，人员短缺促使公司在机器人上投入近45,000美元。怡保和吉隆坡的另外两个分支机构分别有七个和两个这样的机械服务器。
随着机器人处理琐事，人工服务人员可以从事需要个人接触的工作，例如从客户那里获得反馈或回答有关菜单的问题。
换句话说，这些机器人 – 以章子怡等亚洲名人的名字命名 – 被收购，以减轻工作人员的工作量。
它适得其反。根据吴女士的说法，这些机器人吸引了大量好奇的顾客。
“我们最终不得不雇用更多人来对付人群，”她笑着说。 “但这就是我们所谓的'好问题'。”
对于一家61岁的企业来说，用机器人服务“怡保的烹饪传统”似乎是一个大胆的举动。这些名人机器人被编程为沿着地板上的指定轨道行进并读出预先录制的剧本，在传统食物和怀旧装饰中似乎不合适。
然而，对于Goh女士来说，技术解决方案才具有商业意义。 Nam Heong Ipoh甚至将菜单和订购系统数字化，以便跟踪客户偏好和库存。
“世界正在发生变化，”她解释道。 “我们需要适应，我们需要冒险。”
就像那些在陌生土地上首次开展这些遗产业务的移民一样。
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